VINCOTTO

Sono in molti a chiederci che cosa sia il Vincotto. Iniziamo intanto col dire che è un prodotto antichissimo. I Romani lo utilizzavano come ingrediente per arricchire carni ed altri piatti e nelle torte come edulcorante; prima che venisse introdotto l'uso dello zucchero di canna veniva anche mischiato al miele. Spesso era diluito con acqua come una dolce bibita energetica, o come un "vino" fortemente inebriante. A seconda del modo di produzione ed il grado di riduzione lo chiamavano "defrutum possum" o "caroleum". Addirittura, ma questo succedeva anche fino a pochi anni fa, il Vincotto era mescolato alla neve appena scesa dal cielo e così mangiato attorno al focolare. ll Vincotto o Mosto Cotto è il risultato di una lenta cottura del mosto d’uva per parecchie ore (anche 12) fino a ridurlo di circa un quinto del volume iniziale. Lentamente l'acqua evapora ma restano molti sali minerali e lo zucchero dell'uva che è composto principalmente da glucosio. In sostanza è un mosto di uva dal colore scuro e dal sapore dolce. Viene prodotto prevalentemente in Puglia da varietà di uve rosse pugliesi da vino, autoctone della zona. Il Vincotto deriva solo ed unicamente dall'uva. Non può essere chiamato vincotto qualsiasi riduzione di succo o mosto che non sia di uva. Non è esatta la dicitura "vincotto di fichi" in quanto non deriva dall'uva ma da altra frutta! La dicitura esatta è cotto di fichi, oppure per altre tipologie che si notano sul mercato: cotto di ciliegia e non vincotto di ciliegia, e così via… ( In Romagna e nelle Marche, con lo stesso procedimento del vincotto, si produce la Saba, sciroppo dolce molto usato nella cucina tradizionale come edulcorante. Il Vincotto non si deve confondere con il quasi omonimo vino cotto, prodotto enologico tipico di Marche ed Abruzzo. In Veneto ad esempio con il nome "Vincotto" ci si riferisce ad una confettura fatta cucinando per mezza giornata a fuoco lento il mosto d'uva "Clinton" con l'aggiunta di mele, patate americane e zucca a pezzettini).

"... Sembra di ricordare ancora il profumo che sprigionava la lenta cottura del mosto,  pazientemente girato e rigirato per ore e ore nei pentoloni  dalle nostre nonne... Il risultato era quell'inconfondibile aroma che imprigionava la casa di gioia e di sapore..."